Szabályozott és bevezetett HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer kézikönyvének összeállítása során használt főbb fogalmak:

Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége.

Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP terv elemei hatékonyak.

Felügyelet: (monitor): a megfigyelések, vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e.

Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer előállításához vagy feldolgozásához, illetve forgalmazásánál használt lépések, vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása.

HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket.

Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi.

Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítása.

Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól.

Kritikus Szabályozás Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer- biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez, vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig.

Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-Tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására.

Szabályozás: az az állapot, melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket.

Szabályzó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére, vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni.

Veszély: az élelmiszerben előforduló fizikai, kémiai, biológiai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet.

Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek, és ezért ezekkel foglalkozni kell a HACCP –tervben.